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影响面粉质量的因素有哪些?

来源:http://www.musicliveshear.com/news/1.html    发布时间:2018-09-21    点击:1210

  一千嬴国际官网站登录千嬴国际官网站登录、 面粉的白度及影响因素
  1、小麦品质的影响
  总体来讲,我国小麦主产区集中在山东千嬴国际官网站登录,安徽,河南,河北,江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因,从北到南,面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦,过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以,南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白千嬴国际官网站登录。
  同样是北方的面粉厂千嬴国际官网站登录,收购的原料也不尽相同,由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高,许多面粉厂家为了降低成本,低价收购软质小麦,甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用,一方面降低了成本千嬴国际官网站登录,一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味千嬴国际官网站登录。
  2千嬴国际官网站登录、加工工艺的影响
  面粉在加工的过程中千嬴国际官网站登录,会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中,加工工艺的好坏直接影响面粉的白度千嬴国际官网站登录。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短千嬴国际官网站登录,又要照顾出粉率,只能是强制出粉,造成面粉中麸星较多,影响粉色千嬴国际官网站登录。
  另外面粉过细,会造成研磨强度过高,表面上,面粉白度高了,但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨,造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度,但是却是实实在在的存在与面粉之中千嬴国际官网站登录,一旦用于加工,立刻显露原形。
  3、出粉率的影响千嬴国际官网站登录。
  我们在终端购买的面粉千嬴国际官网站登录,比如说特二粉,其实是一种混合面粉,是所有前路,中路,后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的千嬴国际官网站登录,中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲,前路面粉因为研磨次数少千嬴国际官网站登录,与麸皮混合的几率要小,面粉就白一些,后路则反之千嬴国际官网站登录。所以千嬴国际官网站登录,麦心粉的白度就会比特精粉白,特精粉的白度会比特一粉白。
  4、面粉添加剂的影响千嬴国际官网站登录千嬴国际官网站登录。
  增白剂是一种面粉行业中普遍使用的食品添加剂,主要作用是漂白面粉。其主要成分是一种叫做“过氧化苯甲?!保ê课?8%)的强氧化剂千嬴国际官网站登录。作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素,从而达到漂白的作用千嬴国际官网站登录。未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的,颜色较亮千嬴国际官网站登录,添加增白剂后千嬴国际官网站登录,颜色变成惨白色千嬴国际官网站登录。国家制定的添加标准为万分之二,但一些厂家为了增加白度,擅自增大添加量。以特二粉为例,面粉出机白度在78度左右,添加万分之二增白剂氧化后的白度可达到81度,添加万分之四增白剂氧化后的白度可达到82---83度。增白剂的使用使人们满足了对食品美观的需要。同时也破坏了面粉中的一些营养成分千嬴国际官网站登录。叶黄素中含有许多营养成分,如类胡萝卜素,是合成人体所需的多种维生素的原料。叶黄素被破坏后会直接导致如维生素A,B1,B2千嬴国际官网站登录,B6,C,叶酸千嬴国际官网站登录,尼克酸等许多人体所需的微量元素缺失千嬴国际官网站登录。尤其是超标使用增白剂,面粉中的苯甲酸(防腐剂的主要成分)含量较高,对人体健康非常不利千嬴国际官网站登录。
  二、 面粉的筋度与口感及影响因素
  1、 小麦品质的影响
  小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦千嬴国际官网站登录,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好千嬴国际官网站登录。硬质小麦产量比软质小麦产量略低千嬴国际官网站登录千嬴国际官网站登录,许多农民为了追求高产千嬴国际官网站登录,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
  2、 加工工艺的影响
  在面粉的加工过程中千嬴国际官网站登录,很多因素能够影响面筋与口感。首先,为了追求利润,提高出粉率千嬴国际官网站登录,许多厂家压紧磨辊轧距千嬴国际官网站登录,强制出粉。造成磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,柔韧性很差,面制品发脆千嬴国际官网站登录,容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是,大量的,肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,造成面团塌瘪千嬴国际官网站登录,俗称死面千嬴国际官网站登录,也是非常影响口感千嬴国际官网站登录。
  3千嬴国际官网站登录、 出粉率的影响
  前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉,虽然白度上去了,但是口感是不一样的千嬴国际官网站登录千嬴国际官网站登录。
  三千嬴国际官网站登录、 面粉的气味与营养
  1、小麦品质的影响
  正常的面粉气味是一种浓得麦香味。影响面粉气味的因素有以下几点。小麦储存的年限千嬴国际官网站登录。在符合国家小麦储存条件下,三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养千嬴国际官网站登录,都是比较好的,小麦随着储藏时间的推移,其内在品质会越来越低,生物酶活性也会降低,蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下千嬴国际官网站登录,小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分千嬴国际官网站登录。酸败值高后会形成一股“哈”味。由于国家每年都要轮换一批小麦,部分保管不善的编制小麦以低价流入市场,部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦千嬴国际官网站登录千嬴国际官网站登录。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味千嬴国际官网站登录。
  2、 加工工艺的影响
  加工工艺对面粉气味的影响相对来讲要弱一些,主要是指过分压紧磨辊轧距,强制出粉,造成磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,白度千嬴国际官网站登录,口感气味都受影响
  四千嬴国际官网站登录、综上所诉,好的面粉取决于如下几个方面的因素
  1、好的原料,北方的硬质新鲜小麦
  2、良好的设备及独特的工艺
  3、面粉厂家高度的社会责任感,对消费者的责任感千嬴国际官网站登录,对企业长足发展的责任感,对品牌建设长期的战略性指导思想
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