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不同方式制作出的面粉有哪些特点

来源:http://www.musicliveshear.com/news/191.html    发布时间:2018-09-21    点击:450

  对于面粉我们都不陌生,不管是馒头、油条、饼都是由面粉制作而成的千嬴国际官网站登录,在古代较早的面粉是由石磨手动制造出来的,而随着时间的发展,机械取代了人工千嬴国际官网站登录,这种方式使工作效率大大增加,那么不管是石磨加工还是机械加工的面粉有什么特点呢?
 ∏з使偻镜锹肌(一) 从工艺设计看,石磨面粉采用科学勾槽的石质磨盘,在低速度、低温度的状态下研磨而成,它的面粉产量相应也比较低千嬴国际官网站登录。石磨机转速20转/分钟,温度45度,并且皮心并重的制粉工艺,使小麦在研磨中的遍数大为减少,麦胚的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保留,它不需要任何添加剂,使面粉的质量得到保证;现代钢磨面粉是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨千嬴国际官网站登录,皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉,并且磨粉机的运转速度快千嬴国际官网站登录、温度高,速度为500~800转/分钟千嬴国际官网站登录,温度在120摄氏度千嬴国际官网站登录、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高,造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大,麦胚中的自然香味失去较多,淀粉链被损,突出表现是面团的稳定时间较低,迫使厂家不得不加入各种添加剂。
 ?。ǘ┐由蠓矫婵?,由于石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维,因此石磨面粉呈自然的白色且微泛黄色。现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉,研磨过程过于强烈,使面粉中各种营养物质大量损失,面粉的淀粉链分子结构受到破坏千嬴国际官网站登录,面团的稳定时间降低,难以和拢千嬴国际官网站登录,因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯,加入增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料)等添加剂千嬴国际官网站登录。所以面粉显得非常白皙
 ∏з使偻镜锹肌(三)从口感和味道方面看,石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成千嬴国际官网站登录,而且磨的遍数少千嬴国际官网站登录,面筋质、麦胚中的香味(麦香精华)等得以保留。用石磨面粉和面时,吃水多而且面和好后醒面的时间短,无论拉、扯、搓千嬴国际官网站登录,面条都能保持柔韧且不断,面条或面片煮熟后,口感柔韧且筋道。用石磨面粉做成的各种面食千嬴国际官网站登录千嬴国际官网站登录,麦香味很浓,口感好,有嚼头千嬴国际官网站登录。其他面粉由于有添加剂、增白剂千嬴国际官网站登录千嬴国际官网站登录,面粉中胡萝卜素等受到破坏,面粉显得过于白皙,和面时,吃水少千嬴国际官网站登录,面团色泽无变化,如含强筋剂(溴酸钾)过多千嬴国际官网站登录,面很难擀开千嬴国际官网站登录。面煮好后,看着好看,吃起来也筋道,但却没有麦香味千嬴国际官网站登录。
  以上就是不同方式制作出的面粉所表现出来的特点,你更喜欢哪种呢千嬴国际官网站登录?如需了解更多信息请继续关注我们吧。
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